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： [轉貼]宋嫂魚羹 湯鮮滑口可賽蟹
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鵲踏枝
發表於：
2005/11/07 11:02pm
<font color=red>
宋嫂魚羹 湯鮮滑口可賽蟹
</font>
採訪撰文＝林美齡
浙江名湯「宋嫂魚羹」，是南宋時期流傳下來的佳餚，湯鮮味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹湯，更因為受到宋高宗的讚賞，而揚名於杭州城！
「宋嫂魚羹」是一道杭州名菜，菜名中的宋嫂是真有其人，她原是北宋汴京（今河南開封）的一位民間女廚師，以擅長製作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家排行老五的先生，而被大家暱稱為宋五嫂。
一碗魚羹喚起高宗家鄉情
北宋改朝換代至南宋時，朝廷遷都臨安（今杭州），宋五嫂一家也跟著南遷，並在西湖蘇堤下繼續賣魚羹，以維持生計；一日，宋高宗乘船遊西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。
宋高宗一聽，油然升起「他鄉遇故知」的情懷，於是召宋五嫂上船晉見，並且命她端上拿手的魚羹來獻；高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事，兩人相談甚歡，所有的前塵舊事都湧上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉情！高宗於是對魚羹讚譽有佳，特別賞賜文銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，「宋嫂魚羹」就此揚名全杭州城！
鮮嫩滑口賽蟹羹
俞平伯寫的《雙調望江南》中提到：「西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶水，乳新翠不須油，芳指動纖柔。」其中的魚羹佳話，指的就是宋高宗與宋五嫂這一段故事。
「宋嫂魚羹」以西湖中的鱖魚做主料，鮮嫩滑口的滋味，如燴蟹羹菜一般，因此有「賽蟹羹」的美名！作法上有人是將魚蒸熟後撥成肉碎，另起油鍋、加醬油燴煮而成，有人則是直接將魚肉入水煮、加高湯勾芡成羹，前者醬香濃郁、後者淡雅清爽；亞太會館行政主廚趙鳳山師傅為我們示範的是後者的作法，並以潮鯛取代鱖魚，湯鮮味美、滑嫩可口！
名菜重現—宋嫂魚羹
菜餚指導：亞太會館行政主廚趙鳳山
示範製作：霞飛路八號康雅修師傅
材料：潮鯛肉75克、蛋豆腐1/3塊、香菇1朵、豌豆仁適量、火腿10克、太白粉適量、高湯350c.c.、鹽少許、紅醋1大匙、香油少許
作法：
1．將魚肉、蛋豆腐、香菇及火腿切絲備用。
2．魚肉放入滾水中汆燙後撈出備用。
3．將高湯煮滾後，將以上材料放入後，煮至湯汁收濃。
4．加入鹽及太白粉水勾芡。
5．放入香油提香。
6．淋入紅醋，再放入豌豆仁即可上桌。
（攝影＝王耀賢協助採訪＝亞太會館霞飛路八號）
<img src=http://magazines.sina.com.tw/gourmet/contents/200511/gifs/06b.jpg>
將魚肉、蛋豆腐、香菇及火腿切絲備用。
<img src=http://magazines.sina.com.tw/gourmet/contents/200511/gifs/06c.jpg>
將高湯煮滾後，將以上材料放入後，煮至湯汁收濃。
<img src=http://magazines.sina.com.tw/gourmet/contents/200511/gifs/06d.jpg>
淋入紅醋，再放入豌豆仁即可上桌。
資料來源：http://magazines.sina.com.tw/gourmet/contents/200511/200511-003_1.html
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