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主題標題： 當乳酪碰上魚翅∼中法極品這樣吃什麼味
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    文章一覽：當乳酪碰上魚翅∼中法極品這樣吃什麼味 (新回覆在最前面,最多列出 6 個)　 [列出所有回覆]
    unclesam 發表於： 2006/11/12 02:10am
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    「椒鹽乳酪球」所使用的乳酪是布里Brie乳酪，本身屬於軟質白黴乳酪，經過酥炸後，更加呈現柔軟的奶香，混入椒鹽的外表，在中法融合的優點下，一口香濃的滋味直衝腦門，讓人驚呼巧妙


    很難得，今年的法國食品協會特別跟一些中、法餐廳合作，推出了法國乳酪的創意料理，讓喜歡品嚐，並且願意嘗試中法交流創意佳餚的人，都可以在11月份裡到吉品海鮮、新同樂餐廳、路易十四歐法料理、Jackie’s Topia 創意廚房等四家餐廳品嚐難得的乳酪料理。



    其實，在法式料理裡，對乳酪的運用可說是非常普遍。舉凡沙拉，就可以用feta菲達起司拌入生菜，再淋上簡單的香料油醋汁，就是一道很棒又簡單的前菜。


    然後Emmental起司可以放在肉醬上面，或是香煎嫩犢牛肉上面，然後略烤好就是一到很棒的主菜。把brie布里起司加入牛排醬汁中，也能增加醬汁的柔滑與奶香。


    Roquefort羊乳酪跟blue cheese藍乳酪都是一樣有著讓大家懼怕的黴菌，而且臭味逼人。可是把它混入甜點當中，卻讓甜點的甜美增加了幾許高貴感。其實那些看起來像發霉的菌是可以吃的，而且是天然發酵所產生的，是必需要在低溫的狀態下，才能慢慢熟成，長出一連串的菌。


    ↓「焗烤乳酪肉末腸粉」則是在港式的香菇肉末腸粉上面，悄悄舖上幾片愛曼達Emmental乳酪，經過焗烤之後，乳香與港式醬汁的融合






    法國乳酪多半是低溫天然熟成的生乳酪居多，不像義大利還有水牛乳酪（Mozzarella必須經過高溫煮過，過篩才能揉成一粒渾圓的乳酪）。所以，法國人所吃的乳酪口味才會比較重，可是對他們而言，真是人間極品。


    在這一次的中法乳酪創意料理中，由吉品海鮮餐廳所推出的兩道菜，分別是「椒鹽乳酪球」跟「焗烤乳酪肉末腸粉」。「椒鹽乳酪球」所使用的乳酪是布里Brie乳酪，本身屬於軟質白黴乳酪，經過酥炸後，更加呈現柔軟的奶香，混入椒鹽的外表，在中法融合的優點下，一口香濃的滋味直衝腦門，讓人驚呼巧妙！


    →「羊乳酪汁燴魚翅」，還是主要以燴魚翅的做法呈現，不過加入了羊乳酪，雙重的層次，融合中不相違背，濃郁中各自見長






    另一道「焗烤乳酪肉末腸粉」則是在港式的香菇肉末腸粉上面，悄悄舖上幾片愛曼達Emmental乳酪，經過焗烤之後，乳香與港式醬汁的融合，非常有上海異國租借的風味，讓人彷如來到外灘，享受中西混和的浪漫美景。


    然後，以品嚐正統魚翅料理風靡上流社會的新同樂餐廳，則是請廚師表現了兩道中法混搭的佳餚，一道是「羊乳酪汁燴魚翅」，另一道則是「野菌菇羊乳酪慕思燕窩頭盆」，都是以新鮮羊乳酪（Soignon formage de Chèvre）作為表現食材。


    ↓「野菌菇羊乳酪慕思燕窩頭盆」則是有法式甜點的風格，把羊乳酪作成上層的甜慕思，然後舖上一撮燕窩，中間以鵝肝醬混雞高湯，把龍蝦肉、菌菇等包裹起成凍，最後在盤旁淋上酒醋醬汁，豐富味蕾的層次與華麗






    這兩道菜有個有趣的地方，都是以中式的作工為底，而法式的外表作輔。像「羊乳酪汁燴魚翅」，還是主要以燴魚翅的做法呈現，不過加入了羊乳酪，雙重的層次，融合中不相違背，濃郁中各自見長，只能說是山海之間出現了一道曙光，讓人回味不已。


    而「野菌菇羊乳酪慕思燕窩頭盆」則是有法式甜點的風格，把羊乳酪作成上層的甜慕思，然後舖上一撮晶透的燕窩，中間以鵝肝醬混入雞高湯中，然後把龍蝦肉、菌菇等包裹起來作成凍（類似法國的gelee），最後在盤旁淋上以紅酒、義大利balsamico酒醋、乾燥番茄等作成的醬汁，藉以豐富味蕾的層次與華麗。




    ↓到哪裡吃∼


    吉品海鮮餐廳 信義路四段236號2樓
    電話：02- 2700 3311


    新同樂餐廳 敦化南路二段34號
    電話：02- 2325 8833

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