-- 作者： unclesam -- 發表時間： 2006/06/27 11:15pm <pre> [img]http://www.ettoday.com/newspic/1025/i1025483.jpg[/img] 芬芳的泥土，加上偶爾打雷的天氣，孕育出了像松露這樣高貴的美味野蕈。 [img]http://www.ettoday.com/newspic/1025/i1025484.jpg[/img] 松露達人薩維尼熱情介紹夏季黑松露 [img]http://www.ettoday.com/newspic/1025/i1025487.jpg[/img] 夏季黑松露體型較大，味道卻較淡雅 如果大家看過「扥斯卡尼艷陽下」這部電影，一定對那一塊充滿陽光的土地，有著深刻的印象。芬芳的泥土，加上偶爾打雷的天氣，孕育出了像松露這樣高貴的美味野蕈。 像上帝的惡作劇，把松露藏在橡、柳、白楊、菩提和櫻桃等構成的樹林子裡，而且沒人知道，哪片土裡才找得到？只有「豬」才嗅得到它的氣味，而且會馬上把它吃掉。松露的發跡就像打雷一樣。窮人們突然發現松露變成有錢人趨之若鶩的珍貴食材。 後來，為了防止珍貴的松露被豬吃掉，只好訓練嗅覺靈敏的狗狗幫忙找。參加過歐洲尋找松露之旅的人都知道，獵人們穿上有著許多深型口袋的夾克，腳著防泥濘的靴子，手拿著挖掘用的鏟子跟開路的棍子，前面帶路的是隻靈敏乖巧的狗兒，牠不斷地往前走，東聞聞、西嗅嗅，想在濕溽的土裡嗅出松露的氣味。 義大利客座主廚兼松露達人薩維尼（Claudio Savini）說：「松露曾被法國著名美食家畢拉薩法令（Brillat-Savarin 1755-1826）稱為「黑色鑽石」。松露的味道很獨特，帶著泥土的芬芳氣息，讓人感覺很溫暖。 一般大家所認識的義大利松露都是以白松露為主，其實松露的產季可細分：產於9月到12月的白松露（Tuber Magnatum Pico）、9月到隔年3月的冬季黑松露（Tuber Melanosporum ）、6月到9月的夏季黑松露（Tuber Aestivum），及1月到4月的灰白松露（Tuber Borchii Vitt.），各有其喜好與推崇的松露饕客。 夏季黑松露的體型比一般冬季的黑松露還大，表面呈現褐色樹瘤狀，內裡的肉顏色偏淡膚色，刨片後有如杏仁片般的通透感，口感清新有淡淡奶香。所以，義大利人大都不採取熟食的方法來處理松露。不過，夏季黑松露還是屬於一種烹煮或生食皆宜的松露。 松露達人薩維尼還說，他們等待每年的好松露，就像等待個寶寶誕生一樣。必須經過男女之間浪漫的戀情，才會生出個健康可愛的寶寶。所以只要當年的氣候很穩定，雨水跟陽光的分配恰當的話，他們就知道今年應該就會有好松露了。不過，上帝把它藏在哪？沒人知道！那要看上帝給不給囉！ </pre>