-- 作者： unclesam -- 發表時間： 2006/07/16 00:30am <pre> [img]http://www.singpao.com/20060713/photos/m856826SP.jpg[/img] 金陵鹽水鴨 $68 [img]http://www.singpao.com/20060713/photos/m856827SP.jpg[/img] 鍋貼乾貝　$168 [img]http://www.singpao.com/20060713/photos/m856828SP.jpg[/img] 香打麥場 $38 [img]http://www.singpao.com/20060713/photos/m856829SP.jpg[/img] 籠皇鮑脯　$238 [img]http://www.singpao.com/20060713/photos/m856830SP.jpg[/img] 南瓜肉鬆羹 $55 [img]http://www.singpao.com/20060713/photos/m856831SP.jpg[/img] 文思豆腐羹 $55 [img]http://www.singpao.com/20060713/photos/m856832SP.jpg[/img] 雨花湯丸 $35 「文章推六朝，美食重金陵。」古代的金陵，即今曰南京，曾經是江蘇省的政治、經濟和文化中心。古都飲食文化，盡是淮揚菜的精髓，以清鮮平和、刀工細膩見稱。 　江蘇省首家五星級飯店便是金陵飯店，他們的廚師，每年都會前往其他地區推介店子的最新菜式。還記得年前花惠生師傅到文華獻技，之後又有余愛華師傅駕到怡東酒店，今年就輪到孫學武師傅，率領五位大廚來到帝苑酒店。 今年43歲的孫學武，掌勺已經有22年，曾為很多名人主持重要宴會，如江澤民、法國總統、董建華、霍英東、邵逸夫、曾憲梓等。孫師傅表示︰「創新菜要跟得上時代的步伐，又要有較高的文化口味。」 選用南京桂花鴨 　孫師傅今次帶來的菜式，都是金陵飯店的代表作，例如金陵鹽水鴨、水晶肴肉、薄脆一口香、金陵排骨、龍皇鮑脯、文思豆腐羹等，當中不可錯過的必然是金陵鹽水鴨。 　據知南京又名「鴨都」，吃鴨文化已有千年歷史。以前每逢大時大節或客人到訪，定必殺隻鴨，紅燒或清燉，總之無鴨不成席，久而久之，就成了當地習俗，是南京菜中必吃的上等菜。師傅將南京一帶特產的桂花鴨，用熟鹽、清滷水反覆醃製，上桌時鴨身呈白色，驟眼看以為未熟，吃落有一股鹹香，肉質鮮嫩，肥美而不膩。 考手雨花石湯丸 　不過，賣相令人讚不絕口的還是雨花湯丸，新派淮揚湯丸皮，加入南瓜、海藻、咖啡粉，搓成雨花石一般花紋，像真度甚高。這種疊置粉皮的方法，最考工夫是用涼水開糯米粉，以冷縮的方法把粉皮封住，然後重複加入有色材料，做出渾然天成的效果。湯丸內是蓮蓉餡料，沒啥特別，明知是一道吃賣相的甜品，仍然叫人拍案叫絕。 金陵鹽水鴨 $68 　鴨是江蘇人最喜歡的食材，尤其7月、8月盛產的桂花鴨，用鹽水滷數小時後，再風乾四小時，才能將鹽味滲透入肉。據師傅說，做靚鴨要訣是「熟鹽擦、清滷復、吹得乾、焐得透」，少一項也不行。 香打麥場 $38 　充滿芝麻香，入口軟糯香甜，只稍嫌大件了點，若一口一件則感覺更佳。 南瓜肉鬆羹 $55 　南瓜本身有一種獨特的甜味，將之打成蓉做湯底香濃軟滑，加入肉鬆來吃，鹹甜之間，是一份意料之外的美味。 文思豆腐羹 $55 　乾絲在古代被稱為「文思豆腐」，寓意品嘗後能才思敏捷，金榜題名。乾絲刀功精細，韌而軟綿，鮮甜滑口。 曾招待鄧小平老布殊 　南京的金陵飯店被譽為中國十大飯店之一，以淮揚菜聞名。金陵飯店於1983年開業，曾是古城南京的第一高樓，也是南京最早的五星級酒店，先後接待過鄧小平、江澤民以及北韓前國家主席金日成、美國前總統老布殊等中外政要。 雨花湯丸 $35 　雨花石是南京的名石，大廚就以這個命名創製出雨花湯丸，單看賣相已經令人心動。 </pre>