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： [轉貼]炒出米粉好味道∼米粉炒
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鵲踏枝
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ｘｘｘｘｘｘｘｘｘｘｘｘｘｘ
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炒出米粉好味道∼米粉炒
採訪撰文＝范雯晴
－－－－－－－－－－－－－－－－
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©緣生術數研究社 -- 術數研究 :**p
米粉炒在台灣小吃中，應該也算得上前十名吧！幾乎每個夜市都有，但通常賣米粉炒的店家不會單賣一種米粉炒而已，常還會賣一些魷魚羹、貢丸湯之類的，這一次我們的米粉炒搭配魚丸湯藏身在魚丸店之中！
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口味多樣的滷肉燥
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炒米粉上淋的滷肉燥和滷肉飯的滷肉燥是否相同呢？為我們示範的林植國師傅說：「烹調方法大致相同，但所使用的配料和肉不一樣，例如：炒米粉的滷肉燥會使用到蝦皮，滷肉飯的肉則要切成條狀。」米粉炒主要的香氣來自滷肉燥，其製作的方式為將肥油拌紅蔥頭炸香，作為爆香用的紅蔥頭一定要自己炸，香氣才會足夠。續入蝦皮、蒜茸、米酒和醬油等調味料，選用的醬油也會影響肉燥的成品，要使用品質較佳的醬油，滷出的肉燥才不會黑抹抹一片。再將絞肉和調味料—冰糖、味精、鹽和胡椒倒入鍋中同炒至滾，轉小火滷半小時，續入水再煮滾，離火放涼，置於冰箱，次日將上層的油舀出，肉燥就不會太過油膩，再將肉燥加熱就可以淋在炒米粉上供應了。林師傅說：「滷肉燥的重點就是要把肉的油炸出來。」
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吸飽醬汁的炒米粉
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©緣生術數研究社 -- 術數研究 jL0]Q
炒米粉的方式是先起油鍋，待油熱再加入醬油，當油與醬油混合均勻，發散出醬油香味時再加入水，此時要注意溫度不可太高，因為油容易噴。續入調味料—糖、鹽和味精，煮滾後下米粉。用竹棒將米粉與醬汁拌勻，讓每一根米粉都吸飽醬汁，但可不能一直不停翻攪，因為熱會散失；待醬汁被米粉吸乾即可起鍋。最後將加熱好的滷肉燥淋在米粉上，搭配一些豆芽菜，就是一盤香噴噴的米粉炒了！（協助採訪＝義芳福州魚丸店）
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©緣生術數研究社 -- 術數研究 Z#`
※義芳福州魚丸店番號：02-2395-1181
Q
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《新浪雜誌•美食天下》
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"w`
2005/06/12 03:55pm
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騰縈
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阿阿阿 好吃 好吃--
1D}teL
姐姐--我要吃好吃的米粉--^0^
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2005/06/12 07:51pm
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rainbow
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哇, 我看到米粉, 麵條就失控. 辛苦吃了一星期 salad, 看到米粉圖片就忍不到......
~P1!
2005/06/13 00:22am
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wingwing
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店鋪用味精就沒法控制，自己煮食就不要下味精啦。更不要像以上煮食那樣先下味精煮那麽長的時間，應該是熄火最後放才勉強算不健康中的健康。
Us>/
2005/06/14 00:14pm
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鵲踏枝
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米粉是我的最愛~~~
n72
©緣生術數研究社 -- 術數研究 ,$z
小時候回鄉探親，總會在鄉間買些魷魚乾回來。
h[UmIU
在炒米粉之前先把一小塊魷魚乾剪成絲，泡水，直到泡軟才瀝乾水份。然後起油鍋，把泡軟的魷魚乾絲先放進鍋裏，翻幾下，使魷魚絲變得焦香……其餘程序就跟上文差不多。加入魷魚乾絲，那炒米粉真是別有一番風味喔！~
X
©緣生術數研究社 -- 術數研究 O( ]9Q
其實炒米粉不用大費周章呢！
,]XS]
準備一些高麗菜（切成1cm左右寬度），少量魷魚乾絲、肉絲、香菇絲，就可以炒出很好吃的米粉！
KVuJ{
2005/06/14 08:14pm
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下面引用由
騰縈
在
2005/06/12 07:51pm
發表的內容：
Rd
阿阿阿 好吃 好吃--
lms4qu
姐姐--我要吃好吃的米粉--^0^
q"Ny|T
5D
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我也很想吃~
QDA<K
2005/06/14 08:15pm
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