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11世紀的美食家?!,
【蘇東坡的食譜】~J
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作者：吳迎春
蘇東坡的文章、書法著名、食譜也很著名。到底這位11世紀的詩人有哪些不為人知的名菜？這位一千年前就練瑜珈的生活大家又是怎樣養生？他跟他的學生，名畫家米芾又是怎樣活過一個千禧年？pE"]s
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東坡肉、東坡魚、東坡酒、東坡墨……，在十一世紀的中國，蘇東坡是一個名牌。-b
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凡是他碰觸過的東西：一張紙、一個硯台、一家酒樓、一個涼亭，都變成了眾人爭睹、爭購、收藏的對象。連蘇東坡的帽子形式，一時間都成了「流行時裝」，而被仿製的製造商稱為「子瞻帽」。（蘇東坡，字子瞻）C3n
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儘管從歷史的角度來看，蘇東坡（1036-1101年）對積弱宋朝的命運，影響力還沒有那個披頭散髮、衣裳骯髒、矯柔做作的王安石、或一本正經的歐陽修來得大；儘管他一輩子被排擠在主流政治圈之外，但是在「大江東去，浪淘盡，千古風流人物」的中國文壇，他卻是少數幾個過了一千年還有人閱讀的文學家。\_~I(u
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從林語堂所著的《蘇東坡傳》中，去考究蘇東坡食譜裡的東坡肉、東坡魚：用醬油文火煮五花肉；或用白菜、橘皮煮魚，看來都只像是他被四處流放時，因為想家，而做的家鄉（四川）菜改版。7
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但是，因為它們是蘇東坡愛吃的肉、喜歡的魚，馬上就變成眾人學習的對象。]ZU+
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而他學廣東人自釀的桂酒、松酒，雖然在給朋友的信中，把食譜寫得頭頭是道：用麵餅掛起來風乾兩個月做麴餅，再混合米飯發酵3∼5天……，但後來事實證明，喝過他自釀酒的朋友，都會連續腹瀉。DuwoG
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蘇東坡的兒子蘇過，事後跟「蘇東坡迷」解釋父親的釀酒祕訣時，都大笑說：「先父只是實驗罷了，他也只試過一兩次。桂酒嘗來不過像屠蘇酒（普通酒）。」:*x9V
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甚至，蘇東坡晚年被流放到海南島，因為物資缺乏，必須自己燒樹枝製煙灰、混合牛皮膠做墨，差點連房子都燒掉了，卻仍有人把這段事用「在海南島跟蘇東坡學的製墨密法」名號，回中國大陸賣「蘇東坡墨」而大發利市。根據林語堂的說法，大師的兒子蘇過也只能搖頭苦笑。h1
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儘管蘇東坡的食譜、手藝平淡無奇，但是蘇東坡的影響力，能從上個千禧年門檻，延續到人類歷史的第二個千禧年末，正是因為他的文學跟生活有那麼真切、熱情的關係。yE"C
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很大一部份跟吃有關Y
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在一片講究矯柔做作、艱澀聱牙的駢文作風中，蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人所提倡的，卻是簡潔易懂、親近自然的寫作風格。特別是蘇東坡隨著環境際遇，信手撚來人民百姓生活中的細節用語，無論是用在詩句或散文，書信或贈句，都深貼每個人日常生活的體驗與心情。其中，很大一部份跟吃有關。fv1 ?y
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很少見過一位嚴肅的中國文學大家，在自己的文學作品中，出現那麼多跟吃有關的描述。宋朝富裕、繁榮的經濟，是讓這位大文學家能夠享受生活，並且盡情揮灑的重要原因之一。hs
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而蘇東坡又是成長在宋朝最好的皇帝仁宗年代，在宋朝最野心勃勃的皇帝神宗年代，在中國最富裕多采的杭州做父母官。4
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馬可波羅記錄經濟上最富庶、科技上最先進、生活上最豐盛的中國之前一百年，蘇東坡就已經在杭州建蘇堤、開運河、建陶瓦地下供水管，更辦了中國第一所公立醫院了。^<
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當時的杭州城，城外環以高牆，城內有河道，河道上架了橋梁相通。夜晚，城裡的夜市常營業到凌晨二、三點。夜市裡綢緞、刺繡、扇子、食物攤販延綿不斷。各式各樣的點心糖果販子，還會利用特殊廣告技巧：賭博、戴面具的人、載歌載舞的方式，來吸引購買者。hA:q
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除此之外，西湖的景致、虎跑山泉沏的茶，遊湖畫舫上的酒菜，加上蘇東坡的好酒，自然他的作品中常提到吃食。JN
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從著名的「水調歌頭」裡「明月幾時有，把酒問青天」；「黃泥板詞」中「今與數客飲酒而純臣適至，……既與純臣飲，無以侑，西鄰耕牛適病足，乃以為牛肉」；到「杞菊賦」裡「余仕宦十有九年，……及至膠西（山東密縣），意且一飽，而齋廚索然，不堪其憂。且與通守劉君延式循古城廢圃，求杞菊（枸杞與菊花，幼苗皆可食）食之，捫腹而笑。」蘇東坡的文章處處可見食物。AEc
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連他氣勢磅礡的「赤壁賦」，都是朋友帶著剛捕到巨口細鱗的松魚，蘇東坡扛了幾罈家裡藏的老酒，爬到赤壁上，烹煮餐飲之後，完成的。^j
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蘇東坡的文學，跟食物與酒，像是有分不開的干係。這種對身邊事物的熱情觀察、參與，在蘇東坡的畫中，也盡情表達。g#bJ)
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他與當代的朋友黃庭堅、李龍眠、米芾，創造了宋朝的文人畫風格。}zMe8i
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而蘇東坡的墨竹，算是中國文人畫的代表作。這種以腦中印象為主，掌握意境而非寫實的畫法，儘管只有幾片竹葉，但無論是在月夜中靜止的竹葉、或風雨中勁搖的竹葉，都可以看出蘇東坡畫竹時情緒的起伏。T
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而蘇東坡的弟子米芾，畫中清冷的意境，更反應出知識份子對宋朝富裕生活反省後剩下的儉約。在20世紀末的頹廢物質主義極致後看來，不免有一絲熟悉、一絲慨嘆興盛後的衰敗，像是歷史中不可規避的命定。X
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豐裕的宋朝文人，同樣開始風行養生。接近40歲的蘇東坡也不例外。wg
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仕途不順後，他對田園詩人陶淵明的熱愛，更是到了頂點。熱心種稻與橘子樹的蘇東坡不僅研究、試種優良品種，更在文學表達上從「憤怒與苛酷的火氣」，一轉而成「真正的寧靜滿足，還有與自然的渾然一體，甚至他對大自然之美的喜悅與生活中的樂事的享受，也比以前灑脫而不執著，」林語堂寫道。GO'
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中年蘇東坡對寧靜心情的追尋之外，開始對長生之術十分著迷。特別心儀的是「氣功」或稱「瑜珈」。z$
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林語堂指出，中國人的養生之道，與西洋不同。中國人認為人不應當浪費精力去打球追球，因其正與中國人「保存精力」的養生之道不合。而瑜珈的精義則是休息：有計畫、有意識地讓身體休息，所以規定在固定的時間停止呼吸，更要消滅靜坐時腦內的自然活動。這種藉著控制呼吸與雜念，而身心全部休息的「氣功」，讓身體保持非常容易得到氧氣的狀態，卻不必像西洋有氧運動那樣，因為激烈而消耗同等量的精力。!
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蘇東坡的弟弟蘇轍，夏天消化不良、秋天咳嗽的慢性病，也因為練瑜珈而痊癒。在弟弟親身推介下，蘇東坡也開始練習道家的絕食與氣功。既然遵從「偃憩」的養生原則，蘇東坡對於睡覺，也有講究的要求。g$A
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「在他入睡之前，他要不厭其煩地把被褥塞好。他要翻來覆去把軀幹四肢安排好，直到把自己擺放適當，又自在又舒服為止。身上倘有地方發僵發硬，他要輕輕推、輕輕揉。他要睡了，閉上眼，細聽氣血運行，要確待呼吸得緩慢均勻，他會自言自語：『現在我已安臥，即使身上還有發癢之處，我也不再絲毫移動，要以毅力精神克服之，這樣，再過片刻，我渾身輕鬆安和直到足尖，睡意已至，吾入睡矣。』」cHh
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他認為，睡覺跟靈魂有關，而靈魂的自在又跟身體的自在相連。「人若不能控制身心，便不能控制靈魂。」另外，蘇東坡每日生活中的另兩件大事，是用細梳子梳通頭髮，以及沐浴。c
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雖然因為公務，隨時奉命奔波中國大江南北（從山東到海南島），蘇東坡對身體健康十分重視，甚至還做了一篇「養生論」，描寫自己練氣功控制呼吸的精確方式，以及感覺：「（我）控制呼吸，似乎是脈搏跳動5次算呼吸的一個週期。吸、停、呼的比例是1:2:2。停止呼吸最長的時間是『閉120次而開，蓋已閉得20餘息也』（我）當時的感覺是心靈完全休息，內在知覺的高度敏銳，而且可以覺察到脊椎骨和大腦間的振動，及渾身毛髮的生長。」q>
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從吃到睡，從練氣功到種橘子，若說蘇東坡是個文學家，毋寧說他是個生活家。無論日子多麼不順遂、不如意，他都能苦中作樂，難怪歷經那麼多個世紀的起起伏伏，中國人仍然那麼喜歡他。,_R}+
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就像61歲被流放到海南島，他仍在給朋友的信中寫道：「此間食無肉，病無藥，居無室，出無友，冬無炭，夏無寒泉，然亦未易悉數，大率皆無爾。惟有一幸，無甚瘴也。」他最常做的事，就是到處遊逛、跟村民在檳榔樹下聊天。莊稼漢不知道要跟他說什麼，他就自己跟他們說故事，後來他兒子告訴朋友說，父親若一天沒有客人來，就會覺得不舒服。tb
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難怪余秋雨在《文化苦雨》中，仍對蘇東坡這種「放達」充滿了嚮往，而對現代人「唯偏執狂得以倖存《Only the paranoid survive》」的人生觀、工作觀感到不耐：「我們這些人，為什麼稍稍做點學問，就變得如此單調窘迫了呢？如果每宗學問的弘揚，都要以生命的枯萎為代價，那麼世間學問的最終目的又是為什麼呢？如果輝煌的知識文明總是給人們帶來如此沈重的身心負擔，那麼再過千百年，人類不就要被自己創造的精神成果壓得喘不過氣來？如果精深和體魄總是矛盾，深邃和青春總是無緣，學識和遊戲總是對立，那麼何時才能問津人類自古至今一直企盼的自身健全？」~
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在世界經濟體系中，扮演著幾乎與宋朝相當地位的台灣，「愛拚才會贏」的專注仍然是台灣人精神生活的主流時，蘇東坡熱情品嚐生命每個細節的「豐富」，隨遇而安且熱情參與的「放達」，像是能幫助台灣跨入另一個千禧年，正待追尋的人生情境。(WDx
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【簡易食譜】+3f1 r
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蘇東坡的食譜中，東坡肉算是最有名，也最多人吃過的。倒是東坡魚，以及東坡湯，較不為人知。據林語堂所著《蘇東坡傳》的描述，東坡魚、東坡湯的做法如下：oc#
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一、東坡魚7#
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材料：~a%cu
1.鯉魚或吳郭魚一條r!i2h
2.大白菜少許y|bw
3.青蔥少許qo&.UB
4.生薑數片]u\h
5.橘皮切絲i`IU
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做法：Vl]C8
1. 魚先抹上鹽，肚裡塞上大白菜葉zp!
2. 熱油鍋，將魚與蔥段一起煎至半熟，加入生薑 片，澆上鹹豆汁（醬油）與酒煮至熟Pd
3. 起鍋前，將切細橘皮撒在魚上，盛盤上桌!9o
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二、東坡湯[^J*{o
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材料：白米、白菜、蘿蔔、油菜、荸薺、薑絲少許。\*v
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做法：V M^f$
1. 準備兩層蒸鍋：一層煮水鍋、一層蒸籠3l
2. 把所有青菜切妥放進下鍋水中，加薑絲、鹽煮熟4
3. 將煮至半熟米飯放在菜湯上之蒸籠蒸熟#A'
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為了真的了解這兩道菜的口味，試著照「古法」做後，結果東坡魚的味道顯然勝過東坡湯。I6-W
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因為中國人做菜向來依個人口味，斟酌各項配料，所以無論是蘇東坡、林語堂，都沒有將食譜寫得精確，留下不少個人發揮的空間。f*B
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就像東坡魚的材料雖然簡單，但是到底應該做出什麼味道，卻沒人知道，只好就每個人對他的了解，做些不同的想像、發揮。n
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面對剛買回的鮮魚，想起蘇東坡好酒，在烹煮過程中加了大量的米酒頭（想來蘇東坡在江南時間多，應該煮魚也是用米酒）。結果香醇的酒味、加上橘皮的清香，應該算是東坡魚的特色。jU
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即使是初秋，台灣的白日仍然燠熱。但是涼爽的夜晚，啜飲淡酒、配上「東坡魚」，慶幸自己能在二十世紀末，重新品嚐十一世紀末那個中國詩人口中的美味與心中的美境。:
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2004/12/10 11:38pm 
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