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[這篇文章最後由鵲踏枝在 2005/11/14 08:55pm 第 1 次編輯]:o?7r
柿餅紅了 ,`
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柿子嫣紅了小鎮，燃起第一抹秋色九降風吹不乾勞動的汗水枝架下，斑駁的柿影是遊子濃濃的鄉愁 黃瀚瑩撰文 LHi,
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柿餅的製作在當地已有一百六十餘年歷史。（劉兆福攝影） Ne\t,
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新竹刮起九降風的初秋，講義來到了新埔鎮旱坑里，穿越蜿蜒山徑，尋找群山環抱的味衛佳柿餅加工廠。戶外高高的竹架，被滿滿的柿子點綴得殷紅，然而粉刷簇新的工廠中央，卻突兀地豎著一根骯髒的柱子。所有故事都要從這裏說起。8-(
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「我實在捨不得粉刷這根柱子，」老闆劉理鑑的眼神滿是憐惜，「母親雙腳不方便，削柿子削累了，得撐著柱子才能起身，經年累月，在上頭留滿了她的手印。直到母親不在了，我們才知道她真是一塊寶。」k+=@A?
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劉老闆的母親就像世代客家子弟勤懇精神的縮影。母親傳承給他的，不僅是一身做柿餅的絕活，還有對品質、誠信的堅持。他們是新埔地區至今唯一仍遵循古法製餅的商家。"ynkf
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每年農曆九月左右，新竹刮起又乾又冷的九降風，不利農耕。客家子民卻化危機為轉機，將大風變成資源，吹出柿餅好滋味，這項傳統美食已在此代代相傳百餘年。不過卻很少人知道，以柿餅遠近馳名的新埔，卻非柿子的盛產區。}
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起初，這裏僅零星種植柿樹，做柿餅只是農閒時的副業。沒想到，柿餅在賣往台北、台中，甚至漂洋過海外銷日本後大受歡迎，自植柿子供不應求，連買原料也得用搶的。劉理鑑回憶兒時，天蒙蒙亮起，他便與父親到市場等候，狀似悠閒地與同業或蹲或坐、閒話家常，但大家卻精神緊繃，眼睛直直盯著道路彼端。果販挑著扁擔的身影才出現，一夥人就爭先恐後地湧上前去，誰的手先拍到售柿人，當天的柿子就屬於誰。「那個時代大家都很客氣，沒有出價競爭這回事，」劉理鑑笑說。\
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山上種的石柿逐漸不夠摘了，一九八四年，劉理鑑從嘉義買進牛心柿。這是一場嶄新的挑戰，由於牛心柿果實較大、較多汁，就連從八歲開始幫忙做柿餅的他，也無法駕輕就熟，花了很多時間摸索製作方法。「一開始摸不到竅門，每兩個小時就得將柿子翻一次面，」他指著戶外曬柿的棚架說，「最慘的一次，買進三百多斤的柿子全壞光了。」l7q
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有趣的是，多數新埔人直到一九九六年才初嘗柿餅的滋味。那年鎮上引進了乾燥機，再加上政府積極推廣地方觀光，柿餅從原本產量少、價格高的奢侈品搖身一變，成為量產商品。雖然為當地帶來一年上億商機，錢潮卻也沖淡了柿餅的古早風味。6lI"lF
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傳統製作過程可謂好「柿」多磨，新鮮、泛青的柿子經過去蒂、削皮等繁複手續後，需在九降風下吹拂數天，經陽光曝曬，待柿子變軟、糖分增加，且變成棕褐色，再以人工擠壓成扁平狀，並繼續翻曬才大功告成，前後歷經一星期。乾燥機雖將時程縮短成兩天、成品賣相亮黃美觀，卻因為缺少了陽光曝曬，糖化不足，原本的甜美大打折扣。部分商人甚至添加色素、防腐劑，以糖粉、太白粉仿造高級柿餅上的柿霜。「從前母親常說這種商人不應該，尤其是賣食品的一定要有良心，」劉理鑑說，「乾燥機不是不能用，但也要照規矩來。一味求快、求多，做出來的柿餅不可能好吃，還可能有害健康。」?W@?.&
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大批速成柿餅供過於求，價格大幅下滑，自然也吸引不了遊客，曇花一現的觀光客，又逐漸從新埔小鎮消失，不少同業紛紛倒閉。「柿餅不好賣，是因為業者不懂珍惜，」劉理鑑說。不隨波逐流的堅持讓他一直擁有穩定的客源，年年早在柿子上市前就接到不少訂單。WxuC.F
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然而，今天味衛佳的風景也有別以往。除了成排晾曬的柿餅不變之外，還多了敲打的音響與孩子們的笑語。每到假日，一車車的學生拜訪加工廠，實地操作包括柿染在內的多種植物染。有鑒於柿餅的產期只有短短三個月，劉理鑑與幾名社區居民向中衛發展中心的專家取經，學會柿染技巧，並加以改良研發、設計出多種花色。他手下的柿果汁、柿葉汁，不但可以變幻為深淺不同的茶色、藍色、紅色、綠色等多變色澤，經過染煮方式讓棉布成為桌巾、門簾、衣服，甚至還能化身為張張山水畫。擔心幼兒動手煮染危險，劉理鑑於是發明了「槌染」，他帶孩子們在附近摘取花花草草，在木板上排出花樣，覆上棉布，一把小槌敲敲打打，就可以形成色彩鮮豔的圖案，幾片花瓣綠葉，就可以化為布上栩栩如生的蜜蜂、蝴蝶。社區居民集思廣益的創意與團結，讓指導單位也大感吃驚。除此之外，老柿餅也有新吃法，柿餅雞湯、柿餅冰棒，在在帶給遊客不同驚喜。XyM|
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「不管是傳統還是創新，都需要用心，」劉理鑑做了這樣的結論，「只要將心比心，就能感受到顧客的需要。」 MLs'B
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資料來源：《講義雜誌》J
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柿餅真好吃~  ITa\'a
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