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過橋米線
關於過橋米線，有一個很動人的傳說：清朝時期，滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一秀才為求安靜在此攻讀詩書，一日三頓都由妻子從橋那邊送來，可是路途遙遠，每次食物過橋後到達島上就已變涼。丈夫吃不上一頓熱飯，妻子滿心歉疚與焦慮。這天妻子做的是米線，為了方便攜帶，雞湯與煮熟的米線是分開放的，到了島上，米線倒進雞湯裏，熱乎乎香噴噴的，味道分外的好。原來雞湯上一層厚厚的油阻止了熱量的喪失。從此妻子每天依法炮製，秀才吃上了熱乎乎的飯菜，讀書效果奇佳，終於考上了狀元。後人為了紀念這位賢惠的妻子，就把這種方法做出來的米線叫“過橋米線”。G,z
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這個故事有著中國傳統道德故事的一切元素：勤奮的秀才，甘願孤獨，一心求取功名；賢惠的妻子，不怕麻煩，盡力照顧丈夫吃喝。最後功成名就，夫貴妻榮，皆大歡喜。古老的農業社會，深厚的愛情往往在日常飲食中體現出來，就像這過橋米線，外層的油只是溫熱，下面卻是170℃的雞湯G+
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第一次吃過橋米線一定要先學點常識，正確的吃法不但關係品嘗到美味，更關係到食客的“人身安全”。6
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過橋米線會同時上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風味咸菜碟。萬不可上來就先嘗湯，因為表面上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達到170度，雲南就曾發生過滾湯燙傷外國遊客的事件。吃慣了過橋米線的雲南人會不慌不忙地先端起葷料盤，按先生後熟的順序把各種肉片一一入湯，並用筷子將肉片在湯內輕輕涮幾下，頓時鮮活的肉片變成白色；之後放入鵪鶉蛋，接著放素料盤中的各種配料，先菊花後其它，可根據自己口味選擇或放棄某些品種。這時，大海碗內已呈現出五色交映的動人景象，令人胃口大開、垂涎欲滴。_8.
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下面就該“過橋”了──把米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯內，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，如果一下把一碗米線囫圇倒進，不是不可以，只是辜負了“過橋”的意境。最後選幾種自己中意的風味咸菜碟（多為酸辣口味），在雲南不講究的農家，這些小料全部都是擺在一邊，客人隨意選幾種，而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂，小料不在多，意在提味。~9c
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吃到正宗道地的過橋米線其實是一件很不容易的事情。雖是一道地方小吃，但是上好的過橋米線對原料和製作過程要求非常高，如果沒有運輸和採購上的能力，或者規模、檔次上的經營能力，根本就不太可能做的出來。即使對於雲南當地的廚師來說，料理出過關的過橋米線也需要多年的經驗。Vs]a[S
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過橋米線的水準如何最重要的因素之一在於湯。用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨（純雞湯太鮮，奪味）經六、七個小時熬制，之後再調好湯味待用。配湯的比例很關鍵，各家的好壞全在這湯上看高低。湯要濾過，使其清澈透亮，在我們的酒樓，師傅們都是每天半夜三、四點鐘熬湯，當天熬當天用。wC]>]
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葷、素料盤裏的大部分原料都是非常有講究的，比如魚片一定要用新鮮的生烏魚片，火腿必須是雲腿，豆芽要掐尖。尤其是葷料盤裏的“香酥”，用的是農民家自養的吃糧食、菜葉的豬，精選五花肉切好腌制後，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到這麼簡單的一種小配料其實有挺大學問，就連豬肉的不同部位做出來的香酥味道都會不一樣，所以行內有“一碟香酥，三年學徒”的說法。xTc
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湯 配料—葷菜
配料—素菜 米線
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2004/11/14 00:55pm 
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