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有云民以食為天，中華飲食洋洋大觀，有大圍酒席﹔家庭小菜，菜譜五花八門。今見食府菜譜、廚藝，其中用字有習非為是，白字、錯字頗多。今拋磚引玉，在此小框框講一些有關飲食廚藝的廣東話正字，與讀者共研。xV2
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燅——讀若藍，少沸即熟謂之燅。x
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瀹——讀若灼，以菜與肉放落湯中少煮一會謂之瀹。cw+lku
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蒸——火氣上行謂之蒸，港人常見的是蒸魚，蒸臘味。w4R
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煮——《說文》釋為烹也。炊事以鑊曰煮，以鍋曰缹。A2t
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缹——火熟也，俗作「煲」字﹔字書（字典）無「煲」字。「缹」字由「缶」字演變而來，《說文》釋「缶」乃瓦器。y.
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煏——音碧，猛火煮肉，令肉速速爛謂之煏。8}`1
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燒——古稱膾灸。例如﹕燒豬，燒鴨。)^c
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煎——以文火（俗稱慢火）而熬。例如﹕慢火煎魚，煎蛋。=q
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炒——以猛火而炮。例如﹕炒蝦，芥蘭炒牛肉。pfMB,
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焯(卓上加草花頭) ——音罩，用油猛火炸曰 。例如 焯(卓上加草花頭)煎堆、油角。u)R7"c
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炖——隔水而蒸謂之炖。本為停頓的頓，今假炖為之。}
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滒——讀若窩，煎蛋不令過熟謂之滒蛋。例如﹕滒蛋牛肉飯，今食府多誤書為窩蛋牛肉飯。UULK`
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涫——讀若「昆」字上聲，湯之沸者曰涫湯。涫為正字，今常見錯寫為「滾」字。>|8
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2006/08/19 08:58pm 
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